TRADYCYJNE PRZEPISY KULINARNE

I. ZUPY

1. Zupa ogórkowa - Danuta Sajur

2. Zupa pomidorowa - Danuta Sajur

3. Zupa szczawiowa - Danuta Sajur

4. Barszcz biały - Danurta Sajur

5. Żurek - Danuta Sajur

6. Chłodnik -Danuta Sajur

7. Barszczyk czerwony - Danuta Sajur

8. Zupa z dyni lub kabaczka - Barbara Delis

9. Barszcz czerwony postny - Luba Michalczuk

10.Barszcz z kwasem buraczanym - może to być barszcz wigilijny - Luba Michalczuk

II. CIASTA , CIASTECZKA

 1. Faworki mojej mamy - Regina Ostapowicz

2. Oponki serowe - moje ulubione - Janina Mucha

3. Mazurek pomarańczowy - Elżbieta Kackieło

4. Ciasto piegus - Elżbieta Wiktor

5. Torcik makowy - Elżbieta Wiktor

6. Kruche ciasteczka korzenne - Alicja Temler

7. Babka piaskowa pychotka - Anna Paszkiewicz - Gadek

 8. A może by tak domowy chlebek - Janina Mucha

III. PASZTECIKI, PIEROGI, KLUSKI

1. Paszteciki, rogaliki - Danuta Sajur

2. Pierogi z mięsem - Jadwiga Barcewicz

IV. POTRAWY Z ZIEMNIAKÓW

1. Placki ziemniaczane - Anna Paszkiewicz - Gadek

2. Babka ziemniaczana lub kiszka ziemniaczana - Anna Paszkiewicz - Gadek

3. Babka ziemniaczana Jagody - Jadwiga Barcewicz

4. Zapiekanka z ziemniaków i kapusty - Luba Michalczuk

V. POTRAWY Z JAJEK

1. Przepis mojej mamy - jaja w skorupkach - Elżbieta Wiktor

2. Jaja z łososiem - Elżbieta Wiktor

VI. POTRAWY Z RYB

1. Karp smażony - Elżbieta Wiktor

2. Grilowany łosoś cytrynowo - czosnkowy - Barbara Delis

3. Pstrąg w bekonie - Barbara Delis

4. Łosoś w cieście francuskim - Barbara Delis

VII. NALEWKI, SOKI , ZIMNE NAPOJE...

 1. Krupnik - Regina Ostapowicz

2. Piołunówka - Maria Makal

3. Nalewka selerowa - Maria Makal

4. Nalewka kasztanowa - Maria Makal

5. Czarujące wino z kwiatu mniszka - Barbara Delis

6. Syrop z kwiatów nagietka - Barbara Delis

7. Grzaniec staropolski - Alicja Temler

8. Nalewka z kwiatów czarnego bzu - Anna Paszkiewicz - Gadek

9. "Ala Podpiwek" - Halina Wiszowata

10. Miód z kwiatów mniszka - Halina Wiszowata

11. Napój orzeźwiający na upalne dni - Halina Wiszowata

VIII. SURÓWKI, SAŁATKI

1. Kapusta kiszona (sałatkowa) - Janina Mucha

2. Kapusta słodka - Luba Michalczuk

IX. PRZETWORY

1. Śliwki w occie - Anna Paszkiewicz - Gadek

2. Śliwki kwaszone do mięs, wędlin i salatek - Anna Paszkiewicz - Gadek

3. Kiszenie buraków - Luba Michalczuk

X. POZOSTAŁE

1. Sos do makaronów - Luba Michalczuk

XI. CIEKAWOSTKI KULINARNE

1. Ciekawostki - Anna Paszkiewicz - Gadek

I. ZUPY

Polskie kwaśne zupy - Danuta Sajur (poz.1-7)

1. Zupa ogórkowa

2. Zupa pomidorowa

3. Zupa szczawiowa

4. Barszcz biały

5. Żurek

6. Chłodnik

7. Barszczyk czerwony

8. Zupa z dyni lub kabaczka - Barbara Delis

POLSKIE KWAŚNE ZUPY

Nie ma to jak polskie kwaśne zupy. Nie znajdziemy ich w wielu krajach. W tak zwanym wielkim świecie wszystkie składniki zupy miksuje się,  w efekcie uzyskując  jakieś papki zwane kremami. Dla mnie zupy takie są bez identyfikacji smakowej i wizualnej.  Poza tym zupy, które podaje się na początku obiadów powinny pobudzać apetyt zarówno smakiem i wyglądem oraz powinno się w nich widzieć  kolorowe składniki. Nawet sposób krojenia ziemniaków do każdej zupy powinien być inny i po tym sposobie krojenia powinno się rozpoznawać rodzaj zup. I dlatego prezentuję przepisy, które w części pochodzą z tradycji mego domu rodzinnego ale w niektórych przypadkach są efektem moich własnych doświadczeń kulinarnych. Podstawowa zasada dobrych zup jest  ich gotowanie na mięsnych porcjach rosołowych, najlepiej drobiowych.

1. Zupa ogórkowa

Składniki;

Duża, niezbyt tłusta,  porcja rosołowa z drobiu, 2 litry wody, 2 liście laurowe,  10 kulek ziela angielskiego, 1 większa marchew,  1 średnia pietruszka, pół małego selera, pół małego garnuszka pokrojonych na kawałki ziemniaków, 30 dkg kiszonych ogórków startych na grubej tarce razem ze skórką, 3 kostki rosołowe, 1 małe pudełko dobrej śmietany 18 %, 1 łyżka mąki.

       Bazę do zupy, z 2 litrów wody,  gotujemy na drobiowej porcji rosołowej. Dodajemy 2 liście laurowe, 10 kulek ziela angielskiego, 2 kostki rosołowe i obraną całą cebulę. Po zagotowaniu się bazy dodajemy pokrojone w słupki; marchew, seler i pietruszkę. W tym samym czasie w drugim garnuszku gotujemy około 30 dkg  startego ogórka kiszonego  w ½ litra wody wraz z jedną kostką rosołową. Po zagotowaniu się bazy z warzywami dodajemy pokrajane na małe kawałki ziemniaki. Uwaga! Kawałki te w zasadzie nie kroimy idealnie a odrywamy gdyż w ten sposób uzyskujemy więcej skrobi. Po zagotowaniu się bazy z ziemniakami, możemy już dodać z drugiego garnuszka ugotowany starty kiszony ogórek. Uwaga przedtem należy sprawdzić ziemniaki. Muszą być do zjedzenia ale jednak twarde. Po zagotowaniu się wszystkiego dodajemy całe pudełko śmietany rozprowadzone 1 łyżką mąki i 3 łyżkami wazowymi zupy. Po zagotowaniu się wszystkiego zupa jest gotowa. Po rozlaniu do talerzy zupę posypujemy garścią drobno usiekanej natki pietruszki. W ten sposób uzyskuje się około 2,5 l. zupy.  Smacznego.

2. Zupa pomidorowa

Składniki;

Duża, niezbyt tłusta,  porcja rosołowa z drobiu, 2 litry wody, 2 liście laurowe,  10 kulek ziela angielskiego, 2 średnia cebula, 1 większa marchew,  1 średnia pietruszka, pół małego selera, 3 kostki rosołowe, 1 mała puszka przecieru pomidorowego, 1 małe pudełko dobrej śmietany 18 %, 1 łyżka mąki, 0.5 kg. makaronu.

   Bazę do zupy, z 2 litrów wody,  gotujemy na drobiowej porcji rosołowej. Dodajemy 2 liście laurowe, 10 kulek ziela angielskiego, 2 kostki rosołowe i obraną całą cebulę. Po zagotowaniu się wody dodajemy pokrojone w słupki; marchew, seler i pietruszkę. Po następnym zagotowaniu się, gdy warzywa będą jeszcze twardawe dodajemy całą puszkę przecieru pomidorowego. Po  zagotowaniu dodajemy śmietanę rozprowadzoną 1 łyżką mąki i 3 łyżkami wazowymi zupy. Po zagotowaniu dodajemy trzecią kostkę rosołową. Na koniec dodajemy garść drobno posiekanej natki pietruszki. Zupa jest gotowa.

3. Zupa szczawiowa

Składniki :    

Duża, niezbyt tłusta,  porcja rosołowa z drobiu, 2 litry wody, 3 liście laurowe,  15 kulek ziela angielskiego, drobno pokrojona średnia cebula, ewentualnie pokrojona w kostkę jedna mała marchew (nie koniecznie), 1 kostka rosołowa, cały mały  garnuszek pokrojonych ziemniaków. Pół kilo posiekanego szczawiu albo mały słoiczek kupnego szczawiu, małe pudełko dobrej śmietany 18%, 2 łyżki mąki.

                    Bazę z 2 litrów wody gotujemy na drobiowej porcji rosołowej. Dodajemy 3 liście laurowe, 15 kulek ziela angielskiego, 1 kostkę rosołową, drobno pokrajaną średnią  całą cebulę  i ewentualnie marchew pokrojoną na małe kawałki. Po ugotowaniu się porcji rosołowej do bazy  dodajemy pokrojone w długie słupki (tak jak na frytki) ziemniaki. Gdy ziemniaki będą ugotowane, ale jeszcze twarde, dodajemy słoik szczawiu. Po zagotowaniu dodajemy całe pudełko śmietany rozprowadzonej 2 łyżkami mąki i 3 łyżkami wazowymi zupy. Po zagotowaniu się zupa jest gotowa. Wyjątkowo pasuje  do niej kawałek typowo polskiego razowego chleba z masłem.

         Uwaga! Zamiast porcji rosołowej można dodać  40 dkg.  dobrej polskiej kiełbasy np. podwawelskiej, pokrojonej na małe kawałki. Uzyskuje się wówczas oryginalną, całkowicie inną smakowo i bardzo sytą zupę o posmaku wędzonki.

4. Barszcz biały

Składniki

2 litry wody, 0,5 kg białej surowej kiełbasy, 1 duża cebula, 3 listki laurowe, 10 kulek ziela angielskiego, 1 kostka rosołowa, 1 duży ząbek czosnku, 10 kulek pieprzu czarnego, 10 kulek jałowca, cały mały garnuszek pokrojonych na kawałki ziemniaków, 1 małe pudełko śmietany 18%, 1 mała butelka zakwasu na barszcz biały (można zrobić samemu, patrz; osobny przepis).

        Zagotowujemy 2 litry wody z kiełbasą (ma być w całości, nie krojona), z pokrojoną drobno cebulą i czosnkiem, z  liśćmi laurowymi i  kulkami ziela angielskiego, pieprzu i jałowca. Możemy dodać, ale nie koniecznie, 1 kostkę rosołową. Od razu po zagotowaniu dodajemy pokrojone na drobne kawałki ziemniaki. Po zagotowaniu się,  gdy ziemniaki są jeszcze twardawe, wlewamy zakwas barszczu białego. Zaraz po zagotowaniu dodajemy całe pudełko śmietany rozprowadzonej z 3 łyżkami wazowymi zupy. Zagotowujemy.  Zupa jest gotowa. Do talerzy wkładamy duże kawałki kiełbasy, zalewamy zupą i posypujemy garścią drobno posiekanej natki pietruszki. W trakcie krojenia kiełbasy, na talerzu z zupą,  wylewa się z niej smakowity sok, który wzbogaca smak zupy.

         Uwaga!. Bardzo smaczną i oryginalną odmianę tego barszczu uzyskamy gdy na początku dodamy do bazy 2 dkg suszonych grzybów, najlepiej prawdziwków lub podgrzybków.    

5. Żurek

Ile jest osób tyle jest odmian żurku. Żurek powinien mieć posmak wędzonki i może być gotowany na kiełbasie,  wędzonym boczku,  wędzonych żeberkach lub wędzonych wędlinach. Ale zawsze składniki te  powinny być dobrego gatunku.

Składniki

2 litry wody, 0,5 kg w/w składników (ja najczęściej używam wędzonki wędliniarskiej), 1 duża cebula, 3 listki laurowe, 15 kulek ziela angielskiego, 2 duże ząbki czosnku, 10 kulek pieprzu czarnego, 10 kulek jałowca, 1 kiszony ogórek, pół szklanki wody z kiszonych ogórków, 10 dkg sera żółtego (nie koniecznie), 1 ugotowane na twardo jajko na osobę, mała butelka zakwasu na żurek, garść suszonego majeranku.

                        Do 2 litrów wody dodajemy drobno pokrojoną cebulę, pokrojone w kostki wędzonkę, liście laurowe kulki ziela angielskiego, pieprzu i jałowca, 1 pokrojony ząbek czosnku. Wszystko zagotowujemy. Dodajemy pokrojony w drobną kostkę ogórek i pół szklanki wody z ogórków. Zagotowujemy. Dodajemy zakwas na żurek. Zagotowujemy. Dodajemy pokrojoną w drobną kostkę ser żółty. Zagotowujemy i posypujemy majerankiem i wkrajamy drobno pokrojony drugi ząbek czosnku. Żurek jest gotowy. Do miseczek wkładamy pokrojone na kawałki jajko i zalewamy zupą.

                        Uwaga! Zamiast sera żółtego można dodać 2 dkg suszonych podgrzybków lub prawdziwków. Grzyby te łamie się na małe kawałki i dodaje do zupy na samym początku.  W tym przypadku nie dodaje się kiszonych ogórków ani kwasu ogórkowego. Uzyskuje się w ten sposób żurek absolutnie inny smakowo.           

6. Chłodnik

Z chodnikiem jest tak samo jak z żurkiem to znaczy ile jest osób tyle jego odmian. Mój sposób jest następujący;

Składniki

Duża puszka niezbyt gęstego jogurtu, mała puszka śmietany 18%, 1 litr schłodzonego barszczu z burakami, 1 średni ogórek, pęczek rzodkiewek i koperku, mała cebula lub pęczek szczypiorku, 1 duży ząbek czosnku..

            Ugotować pokrojone w drobną kostkę pół kilo buraków w 1 litrze wody z 2 kostkami rosołowymi. Schłodzić. Dodać puszkę chłodnego jogurtu i puszkę śmietany. Następnie dodać pokrojone w drobną kostkę nieobrany świeży ogórek, rzodkiewkę i cebulę lub szczypiorek. Uzupełnić drobno posiekanym koperkiem. Dodać drobno pokrajany czosnek, szczyptę soli oraz świeżo zmielony w młynku pieprz. Wszystko rozmieszać. Chłodnik jest gotowy.

7. Barszczyk czerwony

               Ja niestety nie robię barszczyku czerwonego  w sposób tradycyjny.  A szkoda.  Ale odkryłam fantastyczną bazę do tej zupy. Jest nią  kupny barszczyk  czerwony z jabłkami, firmy Hortex.

Najprostszym dla mnie sposobem uzyskania polskiego czerwonego barszczyku jest zagotowanie 2 litrów tego barszczyku.  Dodaję do niego 3 kostki rosołowe z drobiu i pokrojony 1 duży ząbek czosnku  Po zagotowaniu  dodaję jeszcze na surowo pokrojony 2-gi duży ząbek czosnku i  zmielony na świeżo w młynku pieprz oraz garść suszonego majeranku.  Najczęściej do tego podaję paszteciki z pieczarkami albo gotowaną fasolę.

Smacznego.

Danuta Sajur

Od niepamiętnych czasów wiadomo, że nie ma nic lepszego od talerza  smacznej  zupy.I chociaż jej przygotowanie wymaga czasu i staranności, jednak ostateczny efekt zawsze wynagradza cały ten trud.. 

Dietetycy dodają , ze aby zupa była równie zdrowa jak smakowita, trzeba ja odpowiednio ugotować. O to kilka praktycznych uwag. Podstawowym składnikiem  zup są warzywa, a ponieważ porcja zupy jest dosyć mała , musi zawierać jak najwięcej wartościowych składników odżywczych. Aby uniknąć strat spowodowanych wypłukiwaniem witamin w  czasie gotowania , należy rozdrobnione składniki zalewać jak najmniejszą ilością wrzącej wody, krótko gotować pod przykryciem i dopiero po ugotowaniu uzupełnić odpowiednią ilością gorącej, przegotowanej wody. Warzywa powinny być świeże, zdrowe, dojrzałe i koniecznie mocno wybarwione: marchew po przekrojeniu musi być równomiernie pomarańczowa, zaś burak-w identycznym ciemnym kolorze: białe słoje  są charakterystyczne dla gorszych odmian. Zewnętrzne i środkowe  części wartościowego pomidora powinna być jednakowo zabarwiona na intensywny czerwony kolor. Obok marchwi i buraków warzywem dostępnym  u nas przez cały rok jest kapusta.

Jej najcenniejszym składnikiem jest witamina C.

Na szczególną uwagę zasługują rośliny strączkowe , ponieważ zawierają więcej białka i błonnik niż inne warzywa. Suszone ziarna fasoli, grochu, soczewicy, cieciorki są  jednak ciężkostrawne. Można  temu trochę zaradzić, gotując je  w następujący sposób: po umyciu namoczyć ziarna  w zimnej przegotowanej wodzie 8-12 godzin, następnie gotować przez 10 minut, odcedzić i ponownie zalać  przegotowaną gorąca wodą, dodać liść laurowy i dalej gotować do miękkości. Solić po ugotowaniu. W naszym klimacie brak świeżych warzyw najłatwiej uzupełnić mrożonkami. Mrożone warzywa zachowują znacznie więcej witamin  niż te z puszki lub przechowywane. Dłuższy czas tradycyjnymi ”piwnicznymi” metodami.

 Z mrożonych  warzyw przygotowuje się całkiem smaczne zupy, trzeba jednak pamiętać ,żeby mrożonki gotować   znacznie  krócej   niż   świeże warzywa. Mrożona pokrojona włoszczyzna jest miękka już po 5 minutach. Wszystkie dodatki sól, cukier, najlepiej brązowy nierafinowany, zmiażdżony czosnek, przyprawy posiekaną zieleninę: natkę pietruszki albo kolendry, zioła  świeże lub suszone, sok z cytryny, którym zakwasza się zupę już po ugotowaniu.

8. Zupa z dyni lub kabaczka z mlekiem

50 dag dyni lub kabaczka(waga bez skóry  i gniazd nasiennych)

litr mleka 2 %

półtorej szklanki maślanki 

szklanka ugotowanej kaszy jęczmiennej

jajo,

2 łyżki posiekanych listków majeranku

sól, biały pieprz, mielony kminek

Dynie lub kabaczek utrzeć na tarce o dużych otworach, wymieszać z gorącym mlekiem. Gotować na małym ogniu do miękkości, często mieszać, uważając ,aby warzywa się nie przypaliły. Pod koniec gotowania wlać resztę mleka, dodać kaszę, starannie wymieszać. Zupę zdjąć z ognia. Jajo dokładnie roztrzepać, dodać do maślanki, wymieszać, wlać do zupy ponownie wymieszać, mocno podgrzać, cały czas mieszając. Gorącą zupę posolić, przyprawić białym pieprzem i mielonym  kminkiem. Przed podaniem posypać posiekanym majerankiem.

Barbara Delis

Barszcz czerwony postny

Do 3-4 litrowego garnka pokroić w plastry wcześniej obrane buraki w ilości 1,0-1,5 kg .

Zalać je wodą  i zostawić na pół dnia. Po tym czasie dodać obraną cebulę, sól, trochę kwasku cytrynowego, aby nie stracił koloru. Gotować 1,0 -  do 1,5 godz. Odstawić. Na następny dzień wyjąc buraki.

Barszcz doprawić czosnkiem, pieprzem, koprem, można dodać łyżeczkę masła. Będzie doskonały w kolorze czerwonego wina. Przy podawaniu na stół należy mocno podgrzać, nie zagotowywać.

Barszcz z kwasem buraczanym – może to być barszcz wigilijny

 W oddzielnym garnkach ugotować esencjonalny wywar z włoszczyzny (bez kapusty),oraz suszone , a wcześniej namoczone grzyby. Do 1,5 l przecedzonego wywaru jarzynowego wlać 1 szklankę wywaru z grzybów i około 2 szklanek kwasu z buraków. Dodać sól, pieprz, cukier, roztarte  2-3 ząbki czosnku. Można wlać kieliszek wytrawnego czerwonego wina. Można dokwasić kwaskiem cytrynowym.

Przed podaniem barszcz podgrzewa się nie zagotowując.

Podaje się z uszkami, pasztecikami, fasolą itp.

Luba Michalczuk

II. CIASTA, CIASTECZKA

1. Faworki mojej mamy - Regina Ostapowicz

2. Oponki serowe - moje ulubione - Janina Mucha

3. Mazurek pomarańczowy - Elżbieta Kackieło

4. Ciasto piegus - Elżbieta Wiktor

5. Torcik makowy - Elżbieta Wiktor

6. Kruche ciasteczka korzenne - Alicja Temler

7. Babka piaskowa pychotka - Anna Paszkiewicz - Gadek

8. A może by tak domowy chlebek - Janina Mucha

1. Faworki mojej Mamy 

3 żółtka

1 pełna łyżka cukru

1 łyżka octu 10%

1 łyżka masła

3/4 szklanki śmietany

2 szklanki mąki

Żółtka utrzeć z cukrem na pulchną masę. Dodać śmietanę, ocet, wymieszać.  Mąkę rozetrzeć z masłem

w rękach. Połączyć wszystko, zagnieść, ubijać wałkiem przez 10 minut. Wałkować bardzo cienko,

podsypywać mąką jak się klei, smażyć na smalcu lub pół na pół (smalec i oliwa). Układać na ręczniku

papierowym, posypać cukrem pudrem.

Smacznego!

( Regina Ostapowicz)

2. Oponki serowe – moje ulubione

Składniki:

½ kg twarogu półtłustego

3 jajka

2 szklanki mąki pszennej (tortowej)

1 łyżeczka sody

1/3 lub ½  szklanki cukru

cukier puder do posypania

olej do smażenia

Wykonanie:

Wszystkie składniki na ciasto przekładamy do miski, zagniatamy na dość spójne, ale niezbyt ciasne ciasto.

Następnie rozwałkowujemy na placek o grubości 1 lub 2 cm na blacie podsypanym mąką. Szklaneczką wycinamy

okręgi,  w środku każdego okręgu wycinamy mniejsze, kieliszkiem. Tak powstają oponki. Pozostałe ciasto po

wycięciu ponownie rozwałkowujemy i wycinamy oponki.

Smażymy na rozgrzanym tłuszczu (oleju) na złoty kolor z obu stron.

Oponki odsączamy na ręczniku papierowym, a po wystygnięciu posypujemy cukrem pudrem.

Serwujemy z dobrą kawką. Smacznego!

(Janina Mucha)

3. MAZUREK POMARAŃCZOWY

Składniki:

Ciasto                                                              Masa

30 dkg mąki krupczatki                                   3 pomarańcze

20 dkg margaryny                                            1 cytryna

15 dkg cukru pudru                                           40 dkg cukru

3 żółtka                                                              ½ szklanki wody

3 łyżki śmietany                                                migdały do przybrania

szczypta soli

Sposób wykonania

Ciasto – mąkę przesiać, zmieszać z cukrem, solą, posiekać z margaryną. Dodać żółtka, śmietanę i szybko zagnieść (nie wyrabiać). Schłodzić. Uformować prostokąt, pozostawiając około ⅕ ciasta na zrobienie wałeczka, którym obłożyć brzegi, mocno go przyciskając. Włożyć na posmarowaną tłuszczem blachę. Upiec na złoty kolor.

Masa – pomarańcze i cytrynę wyszorować pod bieżącą wodą, zetrzeć w całości na tarce, włożyć do rondelka, podlać wodą, wsypać cukier i smażyć, często mieszając, na gęstą, przeźroczystą masę. Wyłożyć na upieczony placek, rozsmarować, przybrać sparzonymi i obranymi ze skórki migdałami.

Czas przygotowania 1,5 godz.

Elżbieta Kackieło

Na naszym świątecznym stole  było zawsze kilka rodzajów ciast, gdyż moja mama bardzo lubiła gotować jak również wypiekać ciasta. Potrawy jak ciasta były bardzo smaczne i nie tylko cieszyły podniebienia domowników, ale także sąsiadów i znajomych, gdyż swoimi wypiekami lubiła dzielić się.  Oto przepis na  ciasto „piegus”.

4. CIASTO „PIEGUS”

Składniki:

6 całych jaj ( białka należy oddzielić)

1 szklanka cukru

1 szklanka mąki krupczatki

1 olejek migdałowy

¾ kostki margaryny

1 proszek do pieczenia

¾ szklanki maku

Przygotowanie:

Margarynę ucieramy z cukrem i żółtkami, dodając mąkę, proszek do pieczenia, suchy mak i olejek migdałowy. Ubijamy białka, dodajemy porcjami do ciasta lekko mieszając.

Pieczemy w średnio gorącym piekarniku ok.1/2 godziny

Na piegusie możemy wykonać polewę czekoladową lub posypać cukrem pudrem.

5. Torcik makowy

Moja mama wykorzystywała często ciasto robiąc  torcik makowy.

Składniki:

1 kostka masła

1 kostka miękkiej margaryny

1 szklanka cukru pudru ( cukier wg smaku)

4 żółtka

1 olejek rumowy

kakao

Przygotowanie:

ucieramy masło i margarynę z cukrem na pulchną masę, dodajemy po jednym żółtku dalej ucierając, olejek rumowy i kakao. Z białek ubijamy na sztywno pianę i dodajemy ją porcjami lekko mieszając. Ciasto kroimy dwukrotnie przekładamy przygotowanym kremem. Pozostały krem wykorzystujemy do ozdobienia ciasta na zewnątrz wg własnego pomysłu i tak  powstanie tort makowy.

Torcik naprawdę smakuje. 

Elżbieta Wiktor

Prawie w całej Europie mikołajkowym przysmakiem są korzenne , twarde, kruche przyprawione cynamonem, kardamonem, goździkami, imbirem  i gałką muszkatołową  ciasteczka – w Polsce zwane „mikołajkami”.

6. KRUCHE CIASTECZKA KORZENNE

Składniki:

200g mąki, 140g masła, 30g drobno posiekanych migdałów, 80g cukru, gotowane żółtko, po szczypcie mielonych goździków, cynamonu, imbiru, kardamonu i startej gałko muszkatołowe, łyżeczka soku i pół łyżeczki skórki startej z cytryny, białko do smarowania, gruboziarnisty cukier lub posiekane orzechy włoskie do posypania.

Wykonanie:

Siekamy nożem mąkę z masłem i ugotowanym żółtkiem, dodajemy migdały, cukier, przyprawy, sok i skórkę cytryny, Zagniatamy ciasto i wstawiamy na 60 minut do lodowni ( lodówki). Na posypanej mąką stolnicy ciasto rozwałkujemy, wycinamy ciasteczka i układamy na wysmarowanej tłuszczem blasze, Smarujemy białkiem, posypujemy cukrem lub orzechami i wstawiamy do nagranego piekarnika, Pieczemy na wolnym ogniu do lekkiego zarumienia,

Smacznego!

 Alicja Temler

7. Babka piaskowa pychotka

Składniki: 

25 dkg masła, 25 dkg cukru pudru, 6 jajek, 30-35 dkg mąki (2/3 pszennej tortowej i 1/3   ziemniaczanej),   łyżeczka proszku do pieczenia, cytryna

W większym naczyniu zmiksować na gładką masę: miękkie masło, żółtka, cukier puder i sok z ½ cytryny. Do niej dodawać po trochu: przesianą mąkę zmieszaną z proszkiem, otartą skórkę z wyparzonej cytryny i delikatnie mieszać (można mikserem na małych obrotach). O ile konsystencja będzie bardzo gęsta, można dodać jeszcze sok z drugiej ½ cytryny. W międzyczasie ubić białka na sztywną pianę w oddzielnym naczyniu. Na końcu do wcześniej przygotowanej masy dodawać po trochu sztywną pianę i delikatnie mieszać łyżką (już nie mikserem!). Włożyć (wlać) do formy babkowej, wysmarowanej margaryną i posypanej tartą bułką  i piec w nagrzanym piekarniku w temperaturze  160 stopni C.

Można połowę powstałej masy połączyć z kakao i powstanie babka dwukolorowa.

 Anna Paszkiewicz - Gadek

8. A może by tak domowy chlebek                        

Ja piekę chleb, bo mnie to uspakaja i odstresowuje .Chlebek na zakwasie - smak i zapach pieczywa na zakwasie nie da się porównać z żadnym innym. Jak zrobić go samemu od podstaw, zajmie nam to około czterech dni.

Wykonanie zakwasu

Pierwszego dnia odmierzamy jakieś 80-100g (około pół szklanki) mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej) typ 2000. Mieszamy ją dobrze ze 120 ml przegotowanej wody i ostudzonej do temperatury pokojowej wody (też około pół szklanki), a potem wlewamy do słoja albo kamionki i przykrywamy gazą bądź ściereczką. Nie zakręcamy słoja, ponieważ potrzebne jest powietrze . Stawiamy słój w ciepłym miejscu, zostawiamy na 12 godzin. Po tym czasie trzeba zakwas wymieszać, ale jeśli zobaczymy., że chce wykipieć- mieszamy wcześniej.

Drugiego dnia , dodajemy do niego tyle samo mąki i wody. Po wymieszaniu znowu zostawiamy go w spokoju, mieszamy po 12 godzinach, chyba że mocno pracuje, robimy to wcześniej.

Trzeciego dnia robimy to samo co drugiego, czyli powtarzamy mąkę, wodę i mieszamy. Zostawiamy w spokoju.

Czwartego dnia dokarmiamy zakwas po raz ostatni taką sama ilością mąki i wody. Po zamieszaniu cierpliwie odstawiamy go na 2-3 godziny w ciepłe miejsce – i już jest gotowe.

Teraz wystarczy sięgnąć po przepis, odłożyć tyle zakwasu, ile potrzeba, a resztę schować do lodówki. Przed pieczeniem kolejnego chleba należy zapasowy zakwas wyjąć, żeby bakterie się obudziły w ciepłym miejscu, po 2-3 godzinach podkarmić mąką i wodą, poczekać, aż pojawią się bąble, no i dodać do kolejnego chleba. Nieużyta reszta trafia do lodówki. I tak dalej , i tak dalej…..

Chleb z mieszanej mąki z ziarnami:

Składniki:

Zakwas (około 150g), 1,5 kg mąki ( w różnych proporcjach) ½ kg pszennej zwykłej, ½ kg żytniej razowej, + ½ kg pszennej razowej. 3 łyżeczki soli, 1 szklanka siemienia lnianego (zmielonego), 1 szklanka płatków owsianych, 1 szklanka ziaren słonecznika, 1 szklanka pestek dyni, 4 łyżki oliwy, 6-7 szklanek letniej wody, Tłuszcz do wysmarowania foremek.

Wykonanie

Zakwas mieszamy z mąką i wodą w dużej misce. Do ciasta dodajemy pozostałe składniki, dokładnie wyrabiamy. Natłuszczamy trzy formy do chleba, wkładamy ciasto (powinno sięgać ¾ wysokości formy). Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 10-12 godzin do wyrośnięcia. Przykrywamy każdy chlebek kawałkiem folii aluminiowej , aby ciasto nie przypaliło się z wierzchu. I pieczemy godzinę w 200C. Zdejmujemy, folię i dopiekamy przez 15 minut, aby się przyrumienił. Studzimy.

Rada: Czasami, piekąc chleb na zakwasie, dodaje się do mąki jeszcze drożdże. Dzięki temu ciasto szybciej wyrasta, a gotowy chleb jest pulchniejszy.

Janina Mucha

III. PASZTECIKI, PIEROGI, KLUSKI

1. Paszteciki, rogaliki - Danuta Sajur

2. Pierogi z mięsem - Jadwiga Barcewicz

1. PASZTECIKI - ROGALIKI  (przepis na 32 rogalików)

1.Ciasto                                         2. Farsz

½  kg maki                                                    1 kg pieczarek lub mięsa ugotowanego w rosole

10 dkg drożdży                                              2 duże cebule

½ szklanki mleka                                            łyżeczka Vegety, masło roślinne do smażenia

1 łyżka cukru                                                 pieprz czarny, łyżeczka pieprzu ziołowego

1 łyżka mąki do drożdży                                  lub przyprawy do kurczaka, łyżeczka bazylii

1 jajko

1 kostka margaryny

1 łyżka smalcu

Przygotowanie ciasta:

Mąkę usiekać z margaryną i smalcem. Drożdże rozmieszać  w letnim mleku z dodatkiem łyżki cukru i mąki.

Wyrośnięte drożdże dodać do usiekanej z margaryną mąki, dodać jajko, szczyptę soli. Wyrobić wszystko aż ciasto

będzie odchodzić od dłoni.  Kulę ciasta przykryć szmatką i odstawić do lodówki na 1 godzinę.

Przygotowanie farszu:

Pokroić bardzo drobno pieczarki (lub mięso) i  cebulę. Na maśle roślinnym najpierw należy zeszklić cebulę.

Przełożyć do miseczki. W tym samym tłuszczu (można trochę dodać nowego) należy podsmażyć pieczarki

(mięso nie należy smażyć) ale nie za długo (mogą być w małej ilości sosu własnego). Przełożyć pieczarki do

miseczki. Smaży się w ten sposób pieczarki kilka razy bo jest ich za dużo na 1 patelnię. Do miseczki z cebulą i

pieczarkami dodać wszystkie przyprawy i dobrze przemieszać. Farsz jest gotowy ale musi być naprawdę ostry i

pieprzny.

Robienie rogalików:

Ciasto podzielić na 4 części . Każdą część rozwałkować na kształt koła bardzo cienko. Każdy placek podzielić na

8 części (jak tort).  Z pokrojenia wychodzą trójkąty. Na każdy trójkąt należy położyć farsz od dłuższego boku. 

Następnie należy zwinąć trójkąt zaczynając  od dłuższego boku do czubkowi – formować rogaliki. Posmarować

białkiem (ale nie koniecznie), piec od razu w bardzo gorącym piekarniku (200 stopni) aż się ze złocą  (około 15-20).

Rogaliki mogą leżeć kilka dni. Przed podaniem proszę włożyć je do gorącego piekarnika na 10 minut.

Są wspaniałe do pikantnego barszczyku. Ciasto można wykorzystać do robienia kulebiaka.

Danuta Sajur

2. Pierogi z mięsem

                                                                  ...często  mi się marzą pierogi, pachnące i świeże,

                                                                                            śnią się moim ustom  pyszne i gorące pierogi z kapustą.,

                                                                                            więc się nie przejmuję moim brzuszkiem tłustym,

                                                                                            zrobię dziś i się na jem pierogów z kapustą...

Nasza polska kuchnia jest kuchnią ludową, a ja taką właśnie lubię. Przaśną, swojską, apetyczną, łatwą do przygotowania, codzienną a czasem charakterystyczną dla pory roku. Nie zaskoczę więc Was mówiąc, że co jakiś czas (raz w miesiącu) urządzam tzw. pierogowy dzień i….. przygotowuję pierogi.

Do pieroga można włożyć wszystko, począwszy od mięsa, kapusty, grzybów, krewetek, sera, owoców po śliwki i wędzoną rybę. Zimą robię bardziej treściwe z mięsem, a latem robię lżejsze np. z serem, jagodami czy truskawkami.

Rodzajów ciasta na pierogi jest bardzo dużo. Jednak na Podlasiu przyzwyczajeni jesteśmy do ciasta bardzo tradycyjnego, czyli takiego, które składa się z wody i mąki. Robiąc je musimy jednak pamiętać, że ciasto nie może być zbyt twarde. A nie będzie, jeśli proporcje między tymi dwoma składnikami będą zachowane. Ja mam dwie zasady. Do zagniatania ciasta używam wody dosyć gorącej, ale nie wrzącej. Druga zasada - ciasta mocno nie wygniatam. Wystarczy je zagnieść, by było w miarę jednolite i odłożyć na 30 minut przykryte folią do lodówki. Później partiami wystarczy tylko lekko rozwałkować ciasto i już jest gotowe do lepienia. A co do zlepiania pierogów. Ja lepię je dłonią lub za pomocą specjalnej maszynki albo po prostu przyciskam brzegi ciasta widelcem.

A oto przepis na moje pierogi ale wbrew temu co napisałam wyżej z mięsem a nie z kapustą:

Ciasto:

·         około 1 kg mąki luksusowej (albo specjalnej do pierogów)

·         1 jajko roztrzepane z około ¾ szklanki wody

·         3 łyżeczki masła

·         sól ( do smaku)

Farsz:

·         około 1 kg miesa wieprzowego ( mieszane karkówka z łopatką)

·         warzywa: marchewka , pietruszka, kawałek selera, pół pora, 2 ząbki czosnku

·         1 łyżka vegety

·         sól, pieprz, majeranek do smaku

Przygotowanie:

Mięso zalać wodą, dodać wszystkie warzywa, doprawić vegetą i ugotować do miękkości. Ugotowane, wystudzone mięso zmielić. Wraz z mięsem można zmielić ugotowane warzywa. Masę mięsną doprawić sporą ilością przypraw: solą, pieprzem, papryką i majerankiem. Mięso aby nie było za suche, można podlać odrobiną rosołu pozostałego po gotowaniu.

Do miski wsypać mąkę, dodać pokruszone masło, jajko roztrzepane z wodą i na to wlać jedną szklankę zagotowanej wody. Wszytko razem zagnieść tak aby ciasto było jednolite. Zawinąć w folię i włożyć do lodówki niech odpocznie przez około 30 minut. Ciasto podzielić na 3 części, każdą część rozwałkować podsypując mąką od spodu iwycinać koła szklanką lub kubkiem o średnicy około 7 cm, nakładać farsz i zlepić pierogi (około 80 sztuk).

Wodę osolić, wrzucić partię pierogów i gotować aż wypłyną a następnie na małym ogniu jeszcze około 3- 5 minut.  Podawać polane masłem ze zrumienioną cebulą.

Pozostałe pierogi układam jeden obok drugiego (na płasko po 8 - 12 sztuk) do woreczków foliowych i przechowuję w zamrażalniku w lodówce.

Smacznego!

Jadwiga Barcewicz

IV. POTRAWY  Z ZIEMNIAKÓW

1. Placki ziemniaczane - Anna Paszkiewicz - Gadek

2. Babka ziemniaczana lub kiszka ziemniaczana - Anna Paszkiewicz - Gadek

3. Babka ziemniaczana Jagody - Jadwiga Barcewicz

1. Placki ziemniaczane

Ziemniaki (4-6 dużych ziemniaków), umyć , obrać, zetrzeć na drobnej tarce. Dodać łyżkękopiastą mąki  ziemniaczanej, 2 jajka duże, sól i pieprz do smaku. Również dodać podsmażoną na oleju cebulę pokrojoną w kostkę i dobrze wymieszać. Konsystencja powinna być nie za rzadka. Smażyć placki na oleju (niektórzy mówią że na smalcu), na dobrze rozgrzanej patelni, aby skórka była chrupiąca nie przewracać za szybko. Podawać z jogurtem, cukrem lub bez niczego,  jak kto lubi. Smacznego!

Anna Paszkiewicz-Gadek

2. Babka ziemniaczana lub kiszka ziemniaczana

Ziemniaki surowe 2 kg,  3-4 ziemniaki gotowane w mundurkach – większe,

cebula, sól, pieprz, majeranek (ilości wg uznania),

pałka kiełbasy i kawałek boczku wędzonego ( lub świeżej słoninki)

Ziemniaki surowe umyć, obrać, zetrzeć na drobnej tarce(może być troszkę grubsza). Z utartych ziemniaków odlać po odstaniu nadmiar soku.Ziemniaki gotowane obrać ze skórki, zemleć w maszynce do mięsa, dołączyć do utartych surowych ziemniaków. Kiełbasę i boczek pokroić w kostkę lekko podsmażyć aby wytopił się tłuszcz (lecz nie na wiór), pod koniec smażenia dodać pokrojoną w kostkę cebulę i lekko podrumienić. Wszystko z patelni łącznie z tłuszczem dodać do ziemniaków, wymieszać, przyprawić do smaku solą, pieprzem i majerankiem i wymieszać dokładnie. Masę wyłożyć ma natłuszczoną głębszą formę i piec w średnio gorącym piekarniku (~160 ^o C) ok. 1 godz.

Masę tą można też luźno nadziać do oczyszczonego jelita grubego, końce zawiązać i ułożyć na wysmarowanej blasze, polać kilkoma łyżkami oleju. Kiedy kiszka się rozgrzeje, nakłuć ją w paru miejscach wykałaczką, aby uniknąć pęknięcia jelita. Podczas pieczenia kiszkę polewa się kilkakrotnie tłuszczem, a gdy lekko się zrumieni obraca na drugą stronę.

Upieczoną kiszkę lub babkę ziemniaczaną wyłożyć na półmisek w całości lub pokroić na porcje. Można jeszcze polać skwareczkami ze świeżej słoniny i do tego surówka z kwaszonej kapusty z jabłkiem, cebulką i oliwą z oliwek. Palce lizać !

Anna Paszkiewicz - Gadek

Wszelkie potrawy wykonane z ziemniaków zalicza się do grona „biedapotraw”, czyli dań przyrządzanych niewielkim kosztem. Kopytka, kartacze, pierogi, placki i babki ziemniaczane często gościły na stole i w mojej rodzinie. Potrawy te dzisiaj trafiają do wielu serc nie tylko ze względu na smak i taniość produktów, z których są wykonane, ale mnogość sposobów ich podawania. Jedną z tych potraw postanowiłam przygotować, zaprezentować przepis oraz zdać fotorelację z przygotowania i narobić Wam ogromnego apetytu – a będzie to babka ziemniaczana. 

3. Babka ziemniaczana Jagody

·         ziemniaki surowe 2,5 – 3 kg

·         4 jajka

·         3 – 4 średnie cebule

·         kilka łyżek mąki ( 5 – 7)

·         boczek wędzony około 0,5 kg i 20 – 30 dkg kiełbasy

·         duża śmietana 12%

·          sól, pieprz, majeranek, zielony koperek (ilości wg uznania)

·         szczypta  sody oczyszczonej (około pół małej łyżeczki)

Ziemniaki surowe i obrać, umyć i zetrzeć razem z cebulą w maszynce do tarcia ziemniaków. Aby nie ściemniały można dodać kilka kropel cytryny. W maszynce do mielenia mięsa sitkiem o dużych oczkach przekręcić boczek oraz kiełbasę i dołączyć do utartych surowych ziemniaków. Dodać rozbite jajka, śmietanę, mąkę, przyprawy i wszystko dokładnie wymieszać. Masę wyłożyć na dużą blachę wyłożoną papierem do pieczenia i piec  w nagrzanym piekarniku w temperaturze 180 stopni C do  1,5  - 2 godzin, aż będzie bardzo rumiana.

Czas przygotowania potrawy z zastosowaniem maszynki do tarcia ziemniaków i mielenia mięsa do momentu włożenia do piekarnika około 40  minut.

Po upieczeniu kroimy na porcje, podajemy z surówką z kwaszonej kapusty lub z maślanką.

Dużo, szybko i bardzo smaczna!

Jadwiga Barcewicz

Zapiekanka z ziemniaków i kapusty

składniki na 4 osoby

1 kg ziemniaków

60 dag kapusty kiszonej

20 dag pieczarek

2 cebule

1 łyżka masła, łyżka bułki tartej, 5 łyżek śmietany

sól, pieprz

Ziemniaki umyć i ugotować w mundurkach. Następnie obrać pokroić w plastry, kapustę ugotować, odcisnąć. Grzyby namoczyć (jeśli suszone) , ugotować i pokroić w paski. Cebulę posiekać połączyć z kapustą, grzybami dodać pieprz i podsmażyć na maśle.

Naczynie żaroodporne lub blaszkę posmarować masłem lub margaryną posypać bułką tartą- układać na przemian ziemniaki i kapustę. Wywar z grzybów rozmieszać ze śmietaną  zalać potrawę i zapiec w piekarniku.

Luba Michalczuk

V. POTRAWY Z JAJEK

1. Przepis mojej mamy - jaja w skorupkach - Elżbieta Wiktor

2. Jaja z łososiem - Elżbieta Wiktor

1. Przepis mojej mamy – jaja w skorupkach

Gotujemy jaja na twardo tak, żeby nie uszkodziły się skorupki. Po ich ugotowaniu przecinamy wzdłuż nożem piłką,

to się naprawdę udaje. Wyjmujemy delikatnie ze skorupek ich zawartość i rozdrabiamy (siekamy), dodajemy miękkie masło,  sól i pieprz do smaku oraz dużo posiekanego świeżego koperku. Łączymy składniki i tak wypełniamy skorupki.

Rozgrzewamy masło na patelni i układamy jaja w celu ich  zrumienienia.Jaja można jeść na ciepło, jak również na zimno, smakują dobrze jako przekąska.

(Elżbieta Wiktor)

2. Jaja z łososiem

 Gotujemy jaja na twardo,  obieramy ze skorupek i przecinamy – jaja można wzdłuż albo w poprzek. Z tak

przygotowanych połówek jaj delikatnie wyjmujemy żółtka. Rozdrabniamy żółtka i jedno jajo łącznie z białkiem.

Płat wędzonego łososia  rozdrabniamy, drobno siekamy natkę pietruszki i dodajemy odrobinę majonezu w celu

połączenia składników. Tak przygotowaną masą wypełniamy połówki białek z wypukłością. Są naprawdę smaczne.

(Elżbieta Wiktor)

VI. POTRAWY Z RYB

1. Karp smażony - Elżbieta Wiktor

2. Grilowany łosoś cytrynowo - czosnkowy - Barbara Delis

3. Pstrąg w bekonie - Barbara Delis

4. Łosoś w cieście francuskim - Barbara Delis

Nasza bożonarodzeniowa tradycja.

Nasza rodzina nie pochodziła z Podlasia, więc tradycje były nam mało znane. Mój ojciec pochodził spod Rzeszowa, a matka z Hajnówki. Natomiast rodzice mojej mamy do Hajnówki przybyli z  poznańskiego. Hajnówka lat dwudziestych to mała miejscowość, którą zamieszkiwała ludność wielu kultur. W  latach późniejszych Hajnówka zawdzięcza swój rozwój  wybudowanej kolei jak i dynamicznie rozwijającemu się przemysłowi drzewnemu. Było to małe miasteczko wielu narodów.

Rodzice poznali się w Olsztynie tam odbył się ich ślub, a później ja przyszłam  na świat.

W późnych latach pięćdziesiątych z uwagi na pracę mojego ojca przy odbudowie linii kolejowej, zamieszkaliśmy na Podlasiu.

W moim rodzinnym domu były to potrawy  wigilijne z różnych regionów. Na stole wigilijnym zawsze u nas królował smażony karp. Wiele lat temu na nasz stół trafiła nowa potrawa,  również z karpia. Karp przygotowywany z przepisu zasłyszanego w telewizji.

Przepis był łatwy i bardzo prosty oto on.

1. KARP  SMAŻONY

Karpia w całości oczyszczonego i umytego nacieramy czosnkiem i lekko solimy i tak pozostawiamy co najmniej na kilka godzin lub całą noc. W dzień wigilijny wczesnym popołudniem karpia przygotowujemy do pieczenia. Karpia okładamy wiórkami z masła wewnątrz i  zewnątrz, zawijamy w folię aluminiową i pieczemy w piekarniku. Przygotowujemy  do ryby sos z pieczarek i śmietany oraz ziemniaki z wody. Sosem pieczarkowym polewamy już upieczoną rybę i ziemniaki. Do karpia wigilijnego można używać oliwy zamiast masła. Karp jest bardzo delikatny i smakuje wybornie. Karp jest także dietetyczny.

Elżbieta Wiktor

2. Grilowany łosoś cytrynowo-czosnkowy

Około  30 minut plus czas marynowania

Składniki

4 płaty łososia

8 ząbków czosnku

1 pęczka zielonej pietruszki

sok z 1/2 cytryny

1 łyżeczka soli Castello

4 łyżki oliwy z oliwek Primadonna

Przygotowanie:

Czosnek posiekać, rozetrzeć na pastę z solą. Dodać oliwę i sok z cytryny i zieloną pietruszkę. Wymieszać i zostawić na około godzinę. Rybę natrzeć przygotowaną pastą czosnkowo-cytrynową, położyć na posmarowanej oliwą tacce do grillowania i piec z obu stron do zarumienienia się ryby ( po około 10 minut z każdej strony). Podawać najlepiej z grillowanymi warzywami.

 Barbara Delis

3. Pstrąg w bekonie

Składniki:

2 pstrągi

6 plastrów boczku wędzonego

garść świeżego koperku

2 ząbki czosnku

1 łyżka oliwy z oliwek

sok z cytryny

sól

pieprz

Przygotowanie

Pstrągi skrapiamy sokiem z cytryny i oliwą z oliwek. Nacieramy solą, pieprzem i roztartym czosnkiem. Wnętrze wypełniamy posiekanym koperkiem. Ryby owijamy boczkiem. Pieczemy ok. 30 min. w temperaturze 180 stopni.

Barbara Delis

4. Łosoś w cieście francuskim

 Składniki

filet z łososia

sól

pieprz

pesto Baresa

garść listków świeżej bazylii

3 łyżki śmietany 18%

1/2 pęczka zielonej pietruszki

300 g pomidorków koktajlowych

 Przygotowanie

Na kawałki łososia nałożyć pesto, odstawić na ok. pół godziny. Ciasto francuskie podzielić na 4 płaty równiej wielkości, na każdym kawałku położyć  po kawałku łososia, na nim po 3 plastry pomidora, listki bazylii. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Zawinąć łososia w ciasto, dobrze dociskając brzegi widelcem. Kawałki łososia w cieście ułożyć na posmarowanej oliwą blaszce lub w naczyniu żaroodpornym. Posmarować ciasto rozmąconym jajkiem. Włożyć rybę do piekarnika nagrzanego do 200 stopni, piec ok. 30 minut. Na ostatnie 5 minut pieczenia włączyć funkcję grilla.

BarbaraDelis

VII. NALEWKI, SOKI  ORAZ INNE NAPOJE

1. Krupnik - Regina Ostapowicz

2. Piołunówka - Maria Makal

3. Nalewka selerowa - Maria Makal

4. Nalewka kasztanowa - Maria Makal

5. Czarujące wino z kwiatu mniszka - Barbara Delis

6. Syrop z kwiatów nagietka - Barbara Delis

7. Grzaniec staropolski - Alicja Temler

8. Nalewka z kwiatów czarnego bzu - Anna Paszkiewicz - Gadek

9. "Ala Podpiwek" - Halina Wiszowata

10. Miód z kwiatów mniszka - Halina Wiszowata

11. Napój orzeźwiający na upalne dni - Halina Wiszowata

1. Krupnik – nalewka, również przepis mojej  Mamy.

Spirytus 0,5 litra, 1 szklanka miodu, 1 szklanka wody, kawałek cynamonu, 3 goździki, 3 ziarna ziela angielskiego, skórka z 1/2 cytryny, 1/2 laski wanilii, 1 liść laurowy, 1/3 łyżeczki kardamonu, szczypta imbiru, szczypta białego pieprzu. Miód zagotować w wysokim naczyniu – chwilę gotować, wlać wolno, mieszając wodę, zagotować i ostudzić. Do zimnego wlać spirytus dodać wszystkie pozostałe składniki. Wlać do butelki szczelnie zamknąć. Ma stać przez dwa dni, następnie zlać, przecedzić i gotowe. 

(Regina Ostapowicz)

2. Piołunówka – wyśmienita na sprawy żołądkowe  (uratowała mnie przed chorobą Faraonów w Egipcie)

 10 dkg śliwek suszonych nie wędzonych

12-15 dkg rodzynek

0,5 l spirytusu

0,5 l wody z zaparzonym korzeniem piołunu (ostudzić)

Wszystkie składniki połączyć i odstawić na 2 tygodnie. Codziennie potrząsać. Pić 2-3 łyżki  stołowe, gdy zaczną się dolegliwości żołądkowe. Przy biegunce podawać co kilka godzin, aż do osiągnięcia skutku. Profilaktycznie pić łyżkę stołową raz dziennie (robiłam tak w Egipcie).

(Maria Makal)

3. Nalewka  selerowa – pomocna w reumatyzmie i ischiasu

Do ciemnej butelki nasypać garść pokrojonych liści selera, zalać spirytusem i odstawić na 2 tygodnie w ciemne miejsce. Po tym okresie zlać płyn, liście  zalać czystą wódką i ponownie odstawić na 2 tygodnie. Następnie połączyć oba płyny i zażywać 2-3 razy dziennie po łyżeczce. Butelkę trzymać z dala od światła.

(Maria Makal)

4. Nalewka kasztanowa –  Łagodzi ból sforsowanych mięśni oraz dolegliwości reumatyczne,  goi owrzodzenia podudzi.

10 kasztanów rozbić wraz z łupinami, zalać 1 szklanką spirytusu i odstawić na 2-3 tygodnie, od czasu do czasu potrząsając.

Nalewkę stosować do  smarowania skóry i do sporządzania okładów – po rozcieńczeniu wodą w proporcji 1:5. Jeżeli używamy nie rozcieńczonej nalewki, należy skórę posmarować wcześniej kremem, żeby jej nie oparzyć.

(Maria Makal)

5. Czarujące  winko  z  kwiatu   mniszka – wzmacnia  system  odpornościowy.

Wino  można  stosować leczniczo -  przy  przeziębieniach, przy  osłabieniu organizmu. Wzmacnia  system  odpornościowy. Polecam  szczególnie  tym  którzy  długo  muszą  pracować  przy  komputerze, niech  winko odnowi  siły  witalne  umęczonego  organizmu.Jest  skuteczne  również  przy  zaburzeniach  trawiennych,ale   można  wypić  także  dla  przyjemności.

Sposób  wykonania:

4  garście  kwiatów ( bez  łodyg)

4  litry  wrzącej  wody

1,5 kg  cukru, 2 łyżki rodzynek

1 łyżeczka cynamonu, płaska

drożdże  winne

Kwiaty  zalać wodą, wymieszać  i odstawić. Na  3  dni. Następnie  dodać  pozostałe  składniki  ,  całość  zagotować  i  ostudzić  tak, żeby  wywar  był  lekko  ciepły . Wtedy  wsypać  rozkruszone  drożdże (1 porcję). Przykryć  i pozostawić na  kilka  dni, by  zaczęło  fermentować. Gdy  kwiaty  opadną na  dno, wino wlać  do  butelek  i przechowywać  w ciemnym  miejscu. Po  2 miesiącach będzie  gotowe. Pić 2 razy  dziennie  po  kieliszku.

Barbara Delis

 Syrop  z  nagietka  naturalny  antybiotyk.

Nagietek  to silna  roślina -  wystarczy , że  jedna  wyrośnie  w ogródku, by  na drugi  rok ogródek zamienił  się w  ogród  słońca. Pomarańczowe kwiaty  pojawiają się w czerwcu i kwietniu do pierwszych mrozów. Można więc je  zbierać do późnej jesieni, tworzyć z nich najprzedniejsze lekarstwa- nalewki, winko, krem, maść, albo  po prostu syrop- cudowny specyfik na schorowane gardło, powiększone migdałki czy osłabioną krtań. Taki syrop polecam  nie tylko dzieciom, choro witkom, które nie mają żadnej odporności i nie tylko osobom starszym, u których system odpornościowy jakby z wiekiem się osłabiał, ale polecam również tym, którzy ze względu na wykonywany zawód muszą szczególnie dbać o swoje cenne  gardło. Nie skazujmy i tak wyniszczonego organizmu na kolejne antybiotyki.

Naturalnym antybiotykiem są  właśnie przetwory z nagietka, które leczą , ale nie powodują żadnych  skutków ubocznych. Nagietek niszczy złośliwe bakterie, wirusy, działa przeciwzapalnie, a przede wszystkim  wzmacnia organizm. Dlatego też tak ważne są przetwory z nagietka- ogień tej rośliny wyniszczy wszystko to, co jest  niebezpieczne w  organizmie , zaś wilgoć jak chłodny okład przyniesie ciału orzeźwienie, czyli poczujemy się sprawniejsi, mocniejsi a przy okazji wróci radość życia, pewność siebie, myśli staną się pogodniejsze, nerwy spokojniejsze, bowiem do organizmu znów powróci ład, porządek i harmonia. T o wszystko stanie się za sprawą małej rośliny – małej, ale jakże cudownej, rozświetlonej słońcem i wzmocnionej siła ziemi.

6. Syrop z kwiatów nagietka:

Kwiaty nagietka(same płatki) wsypać do słoika, zasypać cukrem, delikatnie ugnieść drewnianą łyżką, Az pojawi się życiodajny sok- następnie zakręcić, wystawić na słońce na trzy tygodnie – spożywać syrop razem z kwiatem cztery- pięć łyżeczek dziennie. Taki syrop można podawać również anemicznym, wychudzonym dzieciom, a także tym ,którzy mają problemy z trawieniem. Niech ambrozja  z polskich ogródków , lasów zagości na naszym stole.

Barbara  Delis

7. GRZANIEC STAROPOLSKI

Butelka czerwonego wytrawnego wina, 2 surowe żółtka, 1-2 łyżki miodu (najlepiej gryczanego), 1 łyżka cukru, 3-4 goździki, szczypta cynamonu. Żółtka ucieramy z cukrem na pianę. Wino wlewamy do rondelka, podgrzewamy pod przykryciem z goździkami i cynamonem. Nie gotujemy, Zdejmujemy z ognia, dodajemy miód, wyjmujemy goździki. Gorące wino powoli wlewamy do żółtek, cały czas ubijając trzepaczką. Wstawiamy rondel do garnka gorąca wodą i jeszcze kilka minut ubijamy, potem rozlewamy wino do szklanek i od razu podajemy,

Smacznego!

Alicja Temler

8. Nalewka z kwiatów czarnego bzu

50 baldachimów kwiatów czarnego  bzu

2 cytryny + 3 limonki

70 dkg cukru

1 l. spirytusu

1 łyżeczka korzenia arcydzięgla

Ugotuj syrop z litra wody i cukru i ostudź. Cytryny umyj i sparz, pokrój w plastry, usuń pestki. Kwiaty bzu włóż do umytego i wyparzonego słoja, przekładając plastrami cytryny. Zalej syropem , przykryj lnianą ściereczką i odstaw na 10 dni w nasłonecznione miejsce. Co jakiś czas sprawdzaj czy sok nie fermentuje i mieszaj wyparzona łyżeczką. Potem zlej powstały sok przez  sito wyłożone gazą do słoja. Połącz ze spirytusem, dodaj sok z limonek, rozlej do 2l. butelek, do każdej dodaj po ½ łyżeczki korzenia arcydzięgla. Odstaw na 4 tygodnie. Wstrząsaj butelki co 3-4 dni. Następnie odstaw nalewkę  na 2 tygodnie do sklarowania (nie mieszaj już). Po upływie tego czasu lub dłużej zlej płyn znad osadu , a osad przesącz przez sito wyłożone papierowym ręcznikiem . Połącz z resztą nalewki. Odstaw na 3-4 tygodnie aby nalewka dojrzała.  Potem to już tylko delektuj się !

Anna Paszkiewicz - Gadek

9. „ Ala Podpiwek”

Składniki:

1 litr wody,    2,5 łyżki cukru,  1,5 łyżki kawy Inki,   dowolny sok(syrop) owocowy,    drożdże

Wykonanie:

Wodę zagotować, rozpuścić cukier i kawę Inkę, pozostawić do ostygnięcia.  Mały kawałek drożdży(wielkości paznokcia kciuka)pokruszyć do butelki i zalać  odrobiną soku owocowego(żeby pokryło dno butelki) mieszając do rozpuszczenia się drożdży. Odstawiamy, kilka krotnie potrząsając butelką. Ostygniętą Inkę  wlewamy do butelki, zakręcamy, mieszamy i odstawiamy na 8godzin w temperaturze pokojowej. Następnie wkładamy do lodówki. Mamy zdrowy  orzeźwiający napój.

Halina Wiszowata

 

10. Miód z kwiatów Mniszka

składniki:

260 kwiatów (bez łodyg)
3 szkl. wody
1,5 kg cukru
1 łyżeczka kwasku cytrynowego

wykonanie;

Kwiaty zbieramy po deszczu i rozkładamy je na białym podłożu może być papier.Po pewnym czasie z kwiatów wyjdą małe czarne robaczki, które najczęściej tam są.  Oczyszczone kwiaty gotujemy z 3 szkl. wody 15 min. na małym ogniu. Następnie odcedzamy,do wywaru dodajemy cukier i gotujemy 45 min. Pod koniec gotowania dodajemy 1 łyżeczkę herbatnią kwasku cytrynowego. Nalewamy gorące do słoików i zamykamy. Możemy dodawać do herbatki,do twarożków,do różnych deserów.Korzystnie wpływa na drogi oddechowe,wzmacnia odporność.

Halina Wiszowata

 

11. Napój orzeźwiający na upalne dni

Składniki;

1 cytryna
natka pietruszki, lub mięta
kostki lodu
woda mineralna

wykonanie;

Umytą, sparzoną cytrynę kroimy w plasterki, wrzucamy do dzbanka, dodajemy gałązki pietruszki lub mięty, wrzucamy kostki lodu i uzupełniamy wodą mineralną. Napój gotowy. Dobrze filtruje nerki,wspomaga pracę przewodu pokarmowego.

Halina Wiszowata

 

VIII. SURÓWKI, SAŁATKI

 1. Kapusta kiszona (sałatkowa) - Janina Mucha

 2. Kapusta słodka - Luba Michalczuk

1. Kapusta kiszona (sałatkowa)

Składniki:

2 główki kapusty około 6-7 kg, 150 g żurawiny, 4 marchewki, 4 winne jabłka, sól kamienna około 105 g na 6 -7  kg kapusty.

Wykonanie:

Kapustę kroimy na części i szatkujemy na tarce. Marchew ścieramy, w dużej misce, mieszamy kapustę z marchewką i żurawiną, sypiemy sól, mieszamy. Pozostawiamy na 30 minut, aby puściła sok. Przekładamy do dużego naczynia, uciskamy, aż pojawi się sok. Jabłka w całości wkładamy i przykrywamy je kapustą, potem zetrzemy je do sałatki. Kapustę przykrywamy talerzem, a na to kładziemy umyty kamień lub coś innego, aby sok pokrył całą powierzchnię kapusty. Przykrywamy ściereczką, pozostawiamy w ciepłym miejscu na 5 dni. W międzyczasie zbieramy tworzącą się pianę. Po 5 dniach przekładamy kapustę do innego naczynia, aby ulotnił się powstały gaz . Przykrywamy i wynosimy w chłodne miejsce. Kapusta jest już gotowa do spożycia.

Smacznego.

(Janina Mucha)

2. Kapusta słodka

 Pokroić kapustę , posolić(ok.1/2godz./,dodać pokrojoną marchew, natkę z pietruszki, koper i cebulę.

Zalać małą ilością wody, gotować około ½ godz. Dodać trochę masła.

Podawać jako dodatek do drugiego dania -mięsa. Można zakwasić sokiem z cytryny lub rabarbarem.

Jeśli doda się grzyby kapustę można użyć do łazanek na wieczór wigilijny.

Luba Michalczuk
 

IX. PRZETWORY

1. Sliwki w occie - Anna Paszkiewicz - Gadek

2. Śliwki kwaszone do mięs, wędlin i sałatek - Anna Paszkiewicz Gadek

3. Kiszenie buraków - Luba Michalczuk

1. Śliwki w occie

1 kg śliwek, szklanka wody, szklanka cukru, 1/4 szklanki octu 10%, jako przyprawy: goździki, ziele angielskie, cynamon laski, pieprz ziarnisty.

 Ze śliwek usunąć woskowy nalot (każdą przetrzeć ściereczką), następnie każdy owoc nakłuć w kilku miejscach drewnianą wykałaczką. Z wody,  cukru i przypraw, na koniec  dodać ocet, przygotować syrop. Zanurzyć w gotującym się syropie na kilka sekund partiami śliwki, wybrać łyżką cedzakową do miski. Ułożyć ciasno w słoikach, zalać gorącym syropem, pasteryzować około 15 min we wrzącej  łaźni wodnej lub piekarniku.

  Można zamiast pasteryzacji, zalewać nakłute śliwki w garnku z wrzącym syropem octowym i zostawiać bez gotowania do całkowitego wystygnięcia, potem syrop zlewać zagotować i znów zalać nim śliwki, zostawić do wystygnięcia. I tak powtórzyć  3 -4 razy. Na końcu już w słoikach zalać śliwki wrzącym syropem tak aby całkowicie pokrywały śliwki, zamknąć słoik i odwrócić pozostawiając na ściereczce do wystygnięcia. W razie małej ilości syropu dorobić go według wcześniejszego przepisu.  

Anna Paszkiewicz - Gadek

2. Śliwki kwaszone do mięs, wędlin i sałatek

 2kg śliwek, przyprawy:1/2 łyżeczki mielonego imbiru, 5-9 goździków, 5-7 ziarenek pieprzu,  solanka: zagotować 4 szklanki wody, 2 dkg soli, 2 łyżeczki cukru po przestudzeniu dodać 3 łyżki soku z cytryny

 Zagotować wodę z solą i cukrem, ostudzić, dodać sok z cytryny. Goździki i pieprz utłuc w moździerzu, wymieszać z imbirem. Umyte, osuszone i wydrelowane śliwki (lepiej  połówki) układać warstwami w wyparzonych słoikach, przesypywać każdą warstwę wymieszanymi przyprawami. Zalać solanką, przykryć ściereczką  i zostawić na  3-4 dni w temp. pokojowej. Potem słoiki szczelnie zamknąć i wynieść w chłodne miejsce. Aby przerwać fermentację można potem słoiki pasteryzować we łaźni wodnej przez 15 min (tak robiłam bo wewnątrz zaczęły „buzować jak nieraz ogórki kiszone).

 Smacznego!

Anna Paszkiewicz - Gadek

3. Kiszenie buraków

1-2 kg buraków obrać ze skórki, pokroić na cienkie plastry, zalać letnią lub zimną wodą przegotowaną. Dodać ½ łyżeczki soli, 1 łyżeczkę cukru, 2 ząbki czosnku.

Przetrzymać 6-7 dni w ciepłym miejscu najlepiej w garnku kamiennym. Dla przyśpieszenia można dodać skórkę z czerstwego chleba. Garnek przykryć - obwiązać gazą.

Po zakiszeniu usunąć pianę, która utworzyła się na powierzchni, a kolorowy kwas buraczany zlać do słoików, wstawić do lodówki.

Luba Michalczuk

X. POZOSTAŁE

1. Sos do makaronów - Luba Michalczuk

1. Sos do makaronów

Pomidory w oliwie z ziołami, karczochy, szpinak, dużo czosnku, słodka śmietana, oliwa z oliwek. Na patelni rozgrzać oliwę, zrumienić czosnek drobno pokrojony, dodać pomidory ze słoika, dodać pokrojone karczochy, następnie szpinak, który wcześniej sparzyć, wycisnąć i dodać.

Na koniec dodać śmietanę, przyprawy do smaku. Ugotować makaron np. muszelki i polać przygotowanym sosem.

Luba Michalczuk

XI. CIEKAWOSTKI KULINARNE

Herbata

Korzystne działanie

Herbata zawiera znaczne ilości katechin,– są to związki spełniające rolę przeciwutleniaczy (związków o działaniu przeciwnowotworowym). W świeżo zebranych liściach zawartość tych związków może dochodzić do 30% suchej masy. Najwyższe stężenie katechin występuje w herbacie białej i zielonej, czarna zawiera mniej związków z tej grupy gdyż ulegają one rozkładowi podczas procesu fermentacji. Herbata zawiera także taniny, teaninę, znaczne ilości jonów fluorkowych (do 0,03%) oraz alkaloidy purynowe, jak kofeina (do 4,5%), teobromina (do 0,5%) oraz teofilina^[10] (do 0,04%). Herbata jest bogata także w niektóre witaminy: A, B₁, B₂, C, E i K. Ponadto zielona herbata zawiera niebiałkowy aminokwas L-teaninę, który wykazuje działanie uspokajające, zmniejszające stres i niepokój oraz stabilizujące nastrój osób pijących zieloną herbatę^].

Negatywne działanie

Badania wykazują także negatywne skutki picia herbaty, wiążące się głównie z wysoką zawartością szkodliwego fluoru (do 9mg/l, co daje 3 razy większą ilość niż sądzono i stawia w niebezpiecznej sytuacji osoby pijące herbatę w dużych ilościach i glinu w herbatach fermentowanych. Zawarte w herbacie szczawiany mogą przy większym spożyciu prowadzić do uszkodzenia nerek. Zawarta w herbacie teina może wywoływać u niektórych osób zwiększenie uczucie niepokoju i lęku oraz może powoduje uzależnienie fizyczne.

Historia herbaty

Wiadomo, że herbatę od dawna znali Chińczycy, jednak pierwsze zapiski na jej temat pochodzą dopiero z X wieku p.n.e. Pod koniec V wieku n.e. herbata pojawiła się w Mongolii, a w Tybecie bardzo szybko stała się podstawowym (obok kumysu) napojem. W Mongolii upowszechniła się w XII wieku., jednakże sam proces przyrządzania i smak herbaty znacząco się różnił od chińskiego wzoru.

Na pocz. IX w. pewien mnich przywiózł z Chin pierwsze nasiona krzewu herbacianego do Japonii, gdzie rozpoczęto jej uprawę. Kultura związana z piciem herbaty przyjęła w obu krajach zupełnie odmienne postaci. Różnice wynikają głównie z odmiennego podejścia filozoficznego. W Japonii narodziła się ceremonia parzenia herbaty związana z ascetyczną filozofią i estetyką buddyzmu zen.

 W pierwszej połowie XVI wieku, po raz pierwszy z herbatą zetknęli się Rosjanie, w czasie podboju Syberii i kontaktów dyplomatycznych z Chinami. W 1618r. herbatę  jako dar cesarz Chin  ofiarował carowi Michałowi I Romanow. Szybko przyjęła się w carskiej Rosji.

W Europie pierwsza wzmianka o herbacie pochodzi z 1559r. W początkach XVII zaczęto ją pijać w Holandii i Anglii. Anglików tak urzekła że zaczęto ją pijać jako środek na wszystko. Francuzi potraktowali ją również jako zioło lecznicze.  W 1690r. pierwszy ”tea room” powstał w N. Anglii  na terenie Ameryki Pół. W Polsce pojawiła się w początkach XVIII w.

W Polsce pierwsze znane wzmianki o herbacie pojawiają się w liście króla Jana II Kazimierza do żony Ludwiki Marii (XVII wiek). Początkowo była traktowana jako ziele lecznicze i zwyczaj picia herbaty rozpowszechnił się dopiero w drugiej połowie XVIII wieku, był stosowany jedynie na dworze królewskim, dworach magnackich oraz bogatej szlachty i mieszczan.

 „ Woda na herbatę powinna się gotować 30’’ od momentu zawrzenia”

Sposób przyrządzania herbaty

Czarna herbata 

Czarną herbatę powinno się zalewać wrzącą wodą (100 °C). Najczęstszym błędem popełnianym podczas przyrządzania czarnej herbaty jest użycie wody o zbyt niskiej temperaturze. Herbatę powinno się zaparzać trzy do pięciu minut, po tym czasie zaczyna się uwalniać tanina, która neutralizuje pobudzające działanie teofiliny i kofeiny, dodatkowo herbata staje się gorzka.

Zielona herbata 

Herbatę zieloną należy zalewać wodą o temperaturze od 60 °C do 80 °C w zależności od rodzaju herbaty. Parzyć należy do trzech minut, aby herbata nie nabrała gorzkiego posmaku. Te same liście można parzyć nawet do 3 razy, a najwartościowszym naparem jest zazwyczaj drugi. Pierwszy często jest wylewany.

Biała herbata 

Tę wykwintną herbatę parzyć można trzykrotnie w temperaturze 85 °C. Należy ją parzyć ok. 5-7 min., wtedy biała herbata zachowuje najlepsze wartości smakowe.

Żółta herbata 

Żółtą herbatę podobnie jak białą można zaparzać wielokrotnie, wszystko zależy od preferencji smakowych przygotowującego. Kolejne parzenia powinny trwać dłużej niż pierwsze. Pierwsze parzenie może trwać od 1 do 3 minut. Temperatura powinna wynosić ok. 80 °C^[9].

Ulung 

Herbatę półfermentowaną typu ulung (czarny smok) parzy się w temperaturze 90 °C przez 3-4 minuty. Jako że można ją parzyć nawet do czterech razy, to trzeci i czwarty napar można zostawić nawet na około 5-6 minut aby "wycisnąć" z nich cały aromat. Uwaga, herbata typu ulung nie jest w żaden sposób rozdrabniana, są to po prostu całe ususzone i zrolowane liście. Dlatego właśnie, aby oddała cały swój aromat, powinna być parzona w dużych dzbankach, aby liście mogły się rozwinąć.

Pu-Erh 

czyli herbata czerwona. Parzenie trwa 3 minuty i odbywa się w temperaturze 90–100 °C. Parzenie Pu-Erh odbywać się może wielokrotnie, bo herbata ta w każdym kolejnym parzeniu oddaje do naparu inne dobroczynne substancje.

 Kawa

 Jedna z najpopularniejszych używek na świecie i główne źródło kofeiny. Działa pobudzająco i orzeźwiająco, przyspiesza przemianę materii i zwiększa sprawność myślenia. Zawiera przeciwutleniacze, które zapobiegają powstawaniu wolnych rodników. Spożywana w dużych ilościach może jednak być szkodliwa dla zdrowia.

Rossini przysięgał że kawa pita 3x dziennie ożywia umysł na 20 min, co wystarcza  na napisanie opery. Poza tym cenił bardzo jadło i picie. Wolał ożenić się ze swoją kucharką niż ją stracić.

Bach napisał na jej cześć „Kantatę kawową”.

Papież Klemens VIII, początkowo potępiał picie kawy, gdy natomiast posmakował jej, zaczął pijać ją regularnie.

Historia kawy

Owoce kawowca wykorzystywane były w Etiopii już w I tysiącleciu p.n.e. Spożywano je gotowane z dodatkiem masła i soli, lecz nie uprawiano, tylko zbierano ze stanowisk naturalnych. Przypuszczalnie w XIII lub XIV w. przywiezione zostały przez kupców arabskich do Jemenu, który do dziś dostarcza najdroższą kawę. Prawdopodobnie tam opracowano metodę preparowania nasion przez prażenie i wytwarzanie z nich napoju, który Beduini rozpowszechnili w całej Arabii.

Jako pierwszy Europejczyk kawę opisał niemiecki botanik i podróżnik Leonard Rauwol. Na kontynencie europejskim kawa rozpowszechniła się ze sporym opóźnieniem. Jej import był zasługą dwóch kompanii wschodnioindyjskich: brytyjskiej i holenderskiej. Pierwszą kawiarnię w Anglii otwarto w Oksfordzie w roku 1650. Należała ona do osmańskiego Żyda imieniem Jakub (ang. Jacob lub Jacob). W 1669 napój poznały elity paryskie na przyjęciu wydanym przez posła osmańskiego Mustafę Paszę. Pierwszy kafehauz w stolicy kraju otwarto w 1671. W tym czasie w Anglii działało już ponad 3000 kawiarni. Napój zyskiwał także rosnącą popularność za oceanem. W 1670 rozpoczęła działalność pierwsza kawiarnia w Bostonie.

Przypuszcza się że kawa została wprowadzona do Polski i do Wiednia za czasów odsieczy tureckiej Sobieskiego pod Wiedniem. Wojska Sobieskiego znalazły worki z zielonym ziarnem kawy na tureckich obozowiskach, konie i bydło nie chciały tego jeść, więc postanowiono spalić te ziarna. Zapach kawy był bardzo przyjemny. Franciszek Kulczycki, który przedzierał się z obozu Sobieskiego do komendanta stolicy Wiednia z cennymi informacjami, został urzeczony tą wonią i w konsekwencji potem otworzył pierwszą kawiarnię w Wiedniu. W jego recepturze kawa była słodzona miodem z odrobiną śmietanki lub mleka, a gdy zaczęto dosypywać do niej cynamonu  nazwano ja „cappuccino”.

Kawa zyskała większą popularność dopiero na przełomie XVII i XVIII w. Najpierw moda na jej spożycie ogarnęła Gdańsk, gdzie powstały pierwsze kawiarnie zwane kafehauzami. Następnie rozpowszechniła się na resztę Polski. Już na początku XVIII wieku znalazła się w podręcznikach medycznych jako specyfik na schorzenia przewodu pokarmowego. Początkowo kawa była napojem elitarnym, ale od XVIII w. stała się bardziej popularna i łatwiej dostępna.

Początkowo kawę pito na wzór wschodni, czyli bez żadnych dodatków. Szybko zaczęto jednak dodawać m.in. mleko, słodką śmietanę, cukier, a nawet sól. Pod koniec XVIII wieku mocna kawa „po polsku”, pita z wyborową tłustą śmietanką, wśród cudzoziemców dorównywała sławą naszemu chlebowi.

W drugiej połowie XVIII wieku z Prus przyszła praktyka mieszania kawy z cykorią. W 1818 Ferdynard Bohm założył we Włocławku pierwszą wytwórnię kawy zbożowej. W użyciu, szczególnie wśród ludzi niezamożnych były też inne jej substytuty wytwarzane m.in. z bobu, żołędzi lub palonego grochu.

Odmienny obyczaj spożycia kawy wykształcił się wśród ziemiaństwa. Zamożna szlachta zatrudniała wykwalifikowaną służbę (tzw. „kawiarkę”), której zadaniem było parzenie kawy. Za idealny napój w XIX wieku uznawano ten mający „czarność węgla, przejrzystość bursztynu, zapach mokki i gęstość miodowego płynu”^[3]. Kawę podawano rankiem do łóżka państwa „na rozbudzenie”. Pijano ją także dla smaku podczas podwieczorku.

Cukier

Cukier jest niewątpliwie jedną z najbardziej niebezpiecznych substancji, jakie znajdują się dzisiaj na rynku. Mówimy tutaj o sacharozie: białej, krystalicznej substancji rafinowanej z soku trzciny cukrowej lub buraka, pozbawia ją wszelkich witamin, minerałów, protein, włókien i wody.

Biały cukier jest przemysłowo przetworzonym związkiem chemicznym, a nie naturalnym produktem żywnościowym, nie nadaje się więc do spożycia. Inne cukry: fruktoza (występująca w owocach i miodzie), laktoza (w mleku) i maltoza (w ziarnach zbóż) są substancjami naturalnymi o wartości odżywczej.

Surowy cukier, melasa, jest gruboziarnistą, brązową, lepką substancją, która powstaje podczas najzwyklejszego gotowania soku z trzciny cukrowej, i także jest zdrowym produktem spożywczym, jednak na Zachodzie niezwykle trudno dostępnym.

Tak zwany cukier brązowy, sprzedawany w supermarketach, nie jest niczym innym jak rafinowanym cukrem białym z niewielką domieszką melasy, nadającej mu smak i kolor. Nie jest to „zdrowa żywność".

Historia cukru

Pierwsi mieszkańcy Nowej Gwinei i już ok. 8000 p.n.e. zaczęli uprawiać trzcinę cukrową. Później trzcina zawędrowała na Polinezję, Filipiny, dotarła też na kontynent azjatycki do Chin, Indochin i Indii.

Produkcję cukru jako artykułu spożywczego rozpoczęto po raz pierwszy w Indiach ok. 3000 p.n.e. Około 1000 p.n.e. w Chinach żuto kandyzowaną trzcinę..

W tym czasie w Europie jedynym znanym środkiem słodzącym był miód. Dopiero po podboju Indii przez Aleksandra Macedońskiego (327 p.n.e.), dotarła do Europy wiadomość o istnieniu trzciny rodzącej miód. Do Rzymu sprowadzano niewielkie ilości bardzo drogiego cukru, lecz używano go wyłącznie w celach medycznych. Cukier z Indii nie tylko wędrował na zachód, ale także na wschód. Z Indii umiejętność uprawiania trzciny cukrowej przejęli Persowie. Jego szerszą popularyzację zawdzięczamy Arabom, którzy od VII w. rozprowadzili go po całym Bliskim Wschodzie. Od muzułmanów, ok. 1300 uprawy trzciny i produkcji cukru nauczyli się chrześcijanie.

W Europie był przez całe średniowiecze produktem ekskluzywnym, zazwyczaj lekarstwem podawanym w pigułkach jako remedium na ból głowy. Największym ośrodkiem handlu cukrem stała się Wenecja. W XIV w. dotarł  do Anglii,  Danii i Szwecji. W 1493 Krzysztof Kolumb zabrał ze sobą sadzonki trzciny cukrowej w podróży do Ameryki, a stamtąd uprawa rozprzestrzeniła się na cały Nowym Świat. Dopiero w XVIII wieku niemiecki chemik zwrócił uwagę na fakt że cukier można uzyskiwać z buraka cukrowego. Pod koniec XIX w. cukier trzcinowy zaczął tracić swą pozycję na rzecz cukru buraczanego.

Szkodliwość cukru

Cukier tłumi działanie układu odpornościowego, zmuszając trzustkę do wydzielania dużych ilości insuliny, która konieczna jest do jego rozłożenia. Rafinowany, biały cukier traktowany jest przez układ odpornościowy jak obce ciało z uwagi na swą nienaturalną strukturę chemiczną oraz obecność przemysłowych zanieczyszczeń powstałych w procesie przetwórczym.

Cukier jest głównym winowajcą odpowiedzialnym za wywoływanie wielu chorób i stanów degeneracyjnych. Z łatwością może stać się przyczyną cukrzycy.

Przy jego trawieniu może „pożyczać" brakujące witaminy i minerały oraz inne substancje synergiczne z własnych narządów i tkanek. Objadanie się cukrem wyczerpuje zapasy odżywcze organizmu.

Ostatnio zebrano dowody, że powoduje on próchnicę nie tyle poprzez kontakt z zębem, o ile przez wysysanie wapnia od wewnątrz. Cukier ograbia organizm z potasu i magnezu, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania serca, z czego wynika, że jest jednym z głównych sprawców chorób tego narządu.

Cukier także uzależnia. „Różnica pomiędzy uzależnieniem od cukru a narkomanią polega w znacznej mierze na stopniu". Nagłe zrezygnowanie z cukru nieodmiennie wywołuje symptomy odwykowe, które zwykliśmy przypisywać odstawieniu narkotyków: zmęczenie, znużenie, depresję, niestałość nastrojów, bóle głowy, kończyn.

Doktor C. Keith Connors z Waszyngtonu ustalił, że istnieje „śmiertelny" związek pomiędzy spożyciem cukru wraz z węglowodanami (należą do nich między innymi wszelkiego rodzaju płatki, ciasta i herbatniki) a gwałtownym zachowaniem, nadciśnieniem i trudnościami z nauką.

Opracowała  Anna Paszkiewicz - Gadek